PEWARNA PADA MAKANAN YANG AMAN

Pewarna alami merupakan bahan pewarna yang bahan-bahannya banyak diambil dari tumbuh-tumbuhan, dapat digunakan untuk memberikan penampilan yang menarik pada makanan atau minuman. Bahan pewarna alami yang banyak digunakan dan berikut cara membuatnya:

1. Daun suji mengandung zat warna klorofil untuk memberi warna hijau menawan, misalnya pada dadar gulung, kue bika, atau kue pisang. Daun suji biasa dipakai sebagai pemberi warna hijau pada makanan. Karena keindahan bentuk daunnya, tanaman ini seringkali digunakan sebagai tanaman hias. Agar lebih sempurna, daun suji seringkali dicampur dengan daun pandan sehingga selain memberi warna sekaligus juga memberi aroma harum pada makanan, kue dan minuman Anda.
   Cara membuatnya: iris halus daun suji dan daun pandan, haluskan dengan cara ditumbuk atau diblender, peras, dan saring, lalu tambahkan air kapur sirih sebagai pengawetnya. Masukkan ke dalam botol tertutup, lalu simpan di lemari es.
2. Secang (Caesalpinia sappan L.) adalah tanaman berkayu yang biasa dimanfaatkan bagian batangnya.
   Cara menggunakannya, batang basah diserut dan dikeringkan. Serutan batang kayu secang kering direbus dengan air dan disaring, baru dicampurkan ke dalam adonan atau bahan yang akan diwarnai. Secang memberikan warna merah. Kayu secang dapat diperoleh di toko yang menjual jamu tradisional.
3. Keluak , bentuk buah keluak ini menyerupai segitiga yang tumpul ujung-ujungnya. Berkulit keras, berwarna abu-abu, dan daging buahnya lunak berwarna cokelat tua kehitaman. Nah, yang dipakai sebagai bumbu dan pewarna adalah bagian dalam yang lunak ini, rasanya sedikit asam, tetapi yang muda rasanya sangat pahit. Triknya, saat membeli pilih yang ringan, goyang-goyangkan keluak, jika terdengar isi yang berguncang berarti keluak berumur cukup tua. Memarkan kulit keluak yang keras, ambil isinya yang lunak dan haluskan bersama bumbu lain. Agar lebih awet simpan keluak bersama dengan kulitnya.
4. Merang, Air merang atau air abu merang adalah pewarna hitam alami. Diperoleh dengan cara membakar merang kering hingga menjadi abu, lalu merendamnya dalam air. Air abu merang ini biasanya digunakan untuk mewarnai makanan/kue, seperti jongkong Surabaya, bubur suro khas Madura, dll.  Pilih merang yang telah kering benar berwarna kuning agak kecokelatan, kemudian bakar hingga menjadi abu. Untuk 100 gr abu merang, larutkan dengan 250 ml air. Diamkan hingga abu merang mengendap dan airnya hitam jernih. Air abu merang inilah yang digunakan.
5. Bunga Telang, merupakan tanaman perdu yang tumbuh merambat dan berasal dari kuntum bunga. Cuci bunga talang, remas-remas 5-10 kuntum bunga talang dengan 4-5 sendok makan air lalu saring. Air yang berwarna biru keunguan inilah yang dipakai untuk pewarna makanan atau kue. Cara lain, dengan merebus 20 kuntum bunga telang dalam air secukupnya hingga layu, angkat, biarkan dingin dan saring.
6. Buah Bit, Buah berwarna merah tua ini mengandung vitamin A (karotenoid), vitamin B1, B2, vitamin C, dan asam folat. Manfaatnya antara lain membantu mengobati penyakit hati dan empedu, penghancur sel kanker dan tumor, mencegah anemia, menurunkan kolesterol, dan membantu produksi sel darah merah.Bit banyak digunakan sebagai bahan pewarna alami makanan. Olah dengan cara mengupas bit, potong-potong kasar, beri sedikit air lalu proses halus dalam blender . Hasil saringannya adalah air yang berwarna merah inilah yang dipakai untuk memberi warna merah pada masakan atau kue.
7. Buah kakao merupakan penghasil cokelat dan memberikan warna cokelat pada makanan, misalnya es krim, susu cokelat, atau kue kering.
8. Kunyit (Curcuma domestica) mengandung zat warna kurkumin untuk memberi warna kuning pada makanan, misalnya tahu, bumbu Bali, atau nasi kuning. Selain itu, kunyit dapat mengawetkan makanan. Warna kuning dari kunyit diperoleh dengan cara diparut sampai halus, diperas atau dicampurkan langsung ke makanan.
9. Cabai merah, selain memberi rasa pedas, juga menghasilkan zat warna kapxantin yang menjadikan warna merah pada makanan, misalnya rendang daging atau sambal goreng.

10.  Wortel, beta-karoten (provitamin-A) pada wortel menghasilkan warna kuning. Wortel bermanfaat dalam menurunkan kadar kolesterol dalam darah, serta membantu pertahanan tubuh dari resiko kanker, terutama kanker peru-paru, kanker larynx (tenggorokan), esophagus (kerongkongan), prostat, kandung kemih, dan leher rahim.

11.  Gula merah, selain sebagai pemanis juga memberikan warna cokelat pada makanan, misalnya pada bubur dan dodol. Selain contoh di atas, beberapa buah-buahan juga dapat menjadi bahan pewarna alami, misalnya anggur menghasilkan warna ungu, stroberi warna merah, dan tomat warna oranye.

Jenis zat warna alami yang sering digunakan untuk pewarna makanan antara lain Karotenoid,Antosianin Kurkum, Biksin, Karamel, Titanium oksida, Cochineal, karmin dan asam karminat.

Zat warna ini masih satu golongan dengan kelompok zat warna alami, hanya zat warna ini dihasilkan dengan cara sintesis kimia, bukan dengan cara ekstraksi atau isolasi. Jadi pewarna identik alami adalah pigmen-pigmen yang dibuat secara sintetis yang struktur kimianya identik dengan pewarna-pewarna alami. Yang termasuk golongan ini adalah karotenoid murni antara lain canthaxanthin (merah), apo-karoten (merah-oranye), betakaroten (oranye-kuning). Semua pewarna-pewarna ini memiliki batas-batas konsentrasi maksimum penggunaan, terkecuali beta-karoten yang boleh digunakan dalam jumlah tidak terbatas. 

 Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA) dapat digolongkan dalam beberapa kelas, yaitu : azo, triarilmetana, quinolin, xanten dan indigoid. Kelas azo merupakan zat warna sintetis yang paling banyak jenisnya dan mencakup warna kuning, oranye, merah, ungu, dan coklat, setelah itu kelas triarilmetana yang mencakup warna biru dan hijau.

Zat warna sintetis dipakai sangat luas dalam pembuatan berbagai macam makanan. Zat warna tersebut dapat dicampurkan dan akan menghasilkan kisaran warna yang luas. Pemakaian zat warna oleh industri pangan jumlahnya boleh dikatakan tidak begitu banyak, yaitu biasanya tidak lebih dari 100 mg per kg produk. Pemakaian zat warna sintetis dalam industri pangan. 

STANDARD BAHAN PEWARNA MAKANAN

Disaat kita mengkonsumsi kue misalnya rainbow cake, pastilah didalam kue tersebut terdapat berbagai macam warna yang digunakan. Pemakaian warna dan pemanis makanan yang digunakan juga harus sesuai dengan takaran yang dianjurkan. Kita tidak bisa memberikan pewarna sesuai dengan keinginan kita, apalagi kalau jenis bahan pewarna yang digunakan adalah jenis pewarna tekstil. Karena kue adalah jenis makanan yang dikonsumsi manusia, jenis pewarna yang digunakan haruslah pewarna makanan.

Penggunaan pewarna dan pemanis buatan telah diatur oleh pemerintah melalui Peraturan Menteri Kesehatan RI No.239/MENKES/PER/V/1985 tentang penggunaan zat pewarna, tentang pemanis buatan dan No.722/MENKES/PER/IX/1988 tentang bahan tambahan makanan serta SNI 01-2895-1992 tentang penggunaan zat aditif.

Bahan pewarna makanan terdiri dari :

·         obat-obat-an,

·         kosmetika, dan

·         alat-alat kesehatan dapat berupa dyes, atau pigmen, atau bentuk senyawa lain yang dapat memberi warna ketika ditambahkan pada produk makanan, obat, kosmetika, dan alat kesehatan.

http://www.rahasiakeluarga.com/pewarna-alami-aman-untuk-di-konsumsi/

http://idkf.bogor.net/yuesbi/e-DU.KU/edukasi.net/Kesehatan/Bahan.Pewarna/materi3.html

PROTEIN KEDELAI

Penggunaan Protein Kedelai pada Industri Olahan Daging

Kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin, mineral, dan serat.  Susunan asam amino pada kedelai lebih lengkap dan seimbang.  Kedelai sangat berkhasiat bagi pertumbuhan dan menjaga kondisi sel-sel tubuh.  Komoditas ini mengandung protein tinggi dan mengandung sedikit lemak.  Protein kedelai juga dibuktikan paling baik dibandingkan jenis kacang-kacangan lain.  Kandungan proteinnya setara dengan protein hewani dari daging, susu, dan telur.  Terlebih lagi, 25% kandungan lemak dalam kedelai terdiri dari asam lemak tak jenuh yang bebas kolesterol. Asam lemak tak jenuh ini dapat mencegah timbulnya pengerasan pembuluh-pembuluh nadi (arterio sclerosis). Kedelai juga dapat membantu menurunkan kadar kolesterol jahat (LDL) dan dapat mengurangi risiko penyakit jantung, seperti yang telah dibuktikan melalui berbagai penelitian.

 Dalam kacang kedelai terdapat senyawa kimia yang dinamakan lesitin.  Lesitin adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositol. Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman. Komponen ini paling banyak diperoleh dari kedelai.  Penggunaan lesitin adalah sebagai pengemulsi, dengan demikian SPI (soy protein isolate) yang digunakan dalam industri pangan berfungsi juga untuk gizi, sensori, emulsifikasi, penyerapan air dan perekat lemak. 

Jenis-jenis turunan protein kedelai

 Pengolahan kedelai dapat dilakukan dengan berbagai macam cara dan menghasilkan produk-produk yang umum dijumpai di pasaran seperti tepung kedelai, susu kedelai, tahu, tempe, bungkil kedelai, minyak kedelai, dan protein nabati bertekstur.

Terdapat beberapa kelompok protein kedelai yaitu konsentrat protein kedelai (soy protein concentrate/SPC), isolat protein kedelai (soy protein isolate/SPI), dan protein kedelai bertekstur (textured soy protein/TSP).  

Konsentrat protein kedelai (SCP) pada dasarnya adalah kedelai yang telah mengalami proses penghilangan karbohidrat larut air. SCP mengandung protein yang tinggi, yaitu sekitar 70%.  Protein kedelai bertekstur atau TSP dibuat dari SCP dengan tambahan proses teksturisasi sehingga berbentuk dry flakes atau chunks (lembaran-lembaran kering atau kotak). Strukturnya akan tetap ketika dibasahi dan menyerupai daging sapi giling.  TSP chunks ini dapat digunakan sebagai meat replacement (pengganti daging). TSP mengandung sekitar 70% protein.  

Di antara ketiga turunan protein kedelai tersebut yang paling banyak digunakan dalam proses pengolahan daging adalah isolat protein kedelai  (SPI).

 SPI utamanya digunakan dalam produk daging untuk memperbaiki tekstur dan kualitas serta palatabilitas (eating quality) produk olahannya.  Kandungan protein SPI ini sangat tinggi yaitu sekitar 90% CP (crude protein), sehingga dia memang sangat baik untuk meningkatkan nilai gizi produk daging olahan.  SPI mensuplai protein kualitas tinggi yang mengandung semua asam amino yang diperlukan untuk pertumbuhan.  SPI ini sepadan dalam kualitas dengan protein dari produk-produk ternak dan hampir tak mengandung lemak, SPI tidak mengandung kolesterol dan lemak jenuhnya sedikit atau hampir tidak ada.  

SPI berfungsi sebagai bahan pengikat (binder) bukan bahan pengisi (filler). Bahan pengisi dan bahan pengikat adalah bahan-bahan bukan daging yang ditambahkan dalam produk dengan tujuan untuk meningkatkan stabilitas, menurunkan penyusutan sewaktu pemasakan, memperbaiki sifat irisan, mengikat air, membentuk tekstur, dan memberikan warna yang khas. Perbedaan bahan pengikat dan bahan pengisi adalah berdasarkan kandungan protein dan karbohidrat.  Bahan pengikat memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dan mampu memperbaiki sifat emulsi, sedangkan bahan pengisi memiliki kandungan karbohidrat yang tinggi serta pengaruhnya kecil terhadap sifat emulsi.  Bahan pengikat dapat berupa bahan nabati maupun hewani. 

Terdapat dua macam SPI yang digunakan dalam industri daging olahan yaitu SPI yang berbentuk tepung dan SPI yang berbentuk granular atau butiran. Penggunaan SPI yang berbentuk tepung biasanya langsung dicampurkan dengan bahan emulsi yang lain, sedangkan SPI yang berbentuk granular direndam dalam air terlebih dahulu kemudian baru dicampurkan ke dalam bahan emulsi.  Perendaman ini bertujuan untuk menghilangkan bau langu dari kedelai dan dapat diulang sesuai keperluan sehingga bau langu hilang.

SPI juga digunakan untuk membuat corned chicken.  SPI yang ditambahkan dalam proses pembuatan corned chicken berupa campuran adonan air, tepung SPI dan tepung sagu. Campuran adonan ini dikenal dengan istilah sapromix. Terdapat juga produk turunan daging ayam yang menggunakan SPI yaitu chicken nugget. SPI yang ditambahkan menurut produsen chicken nugget tersebut, selain mempunyai fungsi-fungsi yang telah disebutkan, juga dapat mengurangi biaya produksi.  Harga SPI lebih rendah dibandingkan dengan harga daging, sehingga keuntungan perusahaan pun semakin meningkat. 

Dalam pembentukan emulsi, produk turunan daging lain yang menggunakan SPI sebagai bahan pengikat adalah beef burger. Bahan tambahan tersebut berfungsi untuk meningkatkan stabilitas emulsi beef burger, memperbaiki sifat irisan dan struktur produk beef burger. 

Inovasi terbaru

 Dunia industri daging terus berkembang dan berkreasi dengan melakukan inovasi-inovasi serta memunculkan produk-produk baru turunan daging. Produk-produk turunan daging tersebut menggunakan protein kedelai untuk mendapatkan produk yang semakin baik dan memenuhi standar mutu. Terdapat 3 ketegori produk daging yang diproduksi oleh banyak dunia industri yang beredar di pasaran yaitu raw meat (daging mentah), low value added meat (daging bernilai tambah rendah) dan high value added meat (daging bernilai tambah tinggi). 

Produk turunan daging yang tergolong high value added meat antara lain adalah sosis, bakso, burger patties, cooked burger, kebab, pepperoni, smoked beef, beef bacon, beef pastrami, ground corned, dan meat loaf, sedangkan daging yang tergolong mempunyai nilai tambah sedikit adalah daging giling (minced beef), daging potongan (beef cube), chicken portion, chicken boneless dan minced chicken. Bahan utama untuk produk-produk turunan daging bernilai tambah tinggi tersebut dapat berasal dari sapi (beef), ayam (chicken) ataupun domba/kambing (lamb).

Sosis merupakan salah satu produk turunan daging yang mempunyai nilai tambah tinggi dan banyak perusahaan memproduksi sosis. Bahkan terdapat produk sosis yang tidak perlu penyimpanan dingin, tetapi cukup diletakkan di dalam toples atau di ruang terbuka, tinggal buka kemasan dan langsung dapat disantap.  Bahan baku yang terutama dalam pembuatan sosis sapi adalah daging sapi bagian forequarter (potongan bagian ¼ depan dari karkas sapi) tanpa tulang. Dalam istilah industri bagian tersebut disebut beef forequarter 85 chemical lean atau dikodifikasi sebagai Beef FQ 85 CL. Sosis juga dapat diproduksi dengan bahan baku daging ayam tanpa tulang (chicken boneless).

Untuk membuat sosis diperlukan banyak bahan pembantu selain bahan utama daging.  Terdapat banyak bahan pembantu yang digunakan untuk pembuatan sosis. Bahan-bahan tersebut antara lain garam, bumbu-bumbu, tepung, dan bahan pewarna atau perasa (coloring and flavoring agent. Garam yang umum digunakan dalam pembuatan sosis yaitu garam (NaCl), garam nitrit (NaNO2), garam fosfat (sodium tripoliphosphat/STPP), monosodium glutamate (Na-Glutamate/MSG), sodium erythorbate (Na-erythorbat). Bumbu-bumbu atau rempah-rempah yang umumnya dipakai dalam formulasi sosis adalah bawang putih (garlic powder), pala, beef flavor atau chicken flavor, dan smoked flavor.  Tepung yang digunakan dalam pembuatan sosis adalah tepung pati dan SPI.

Pemilihan protein kedelai

Protein kedelai yang terdapat di pasaran bervariasi,  dalam mutu, kandungan gizi, proses preparasi dan penggunaannya.  Pemilihan jenis protein kedelai yang digunakan untuk pembuatan produk daging olahan menjadi bagian yang tidak boleh ditinggalkan, karena akan mempengaruhi produk yang dihasilkan.Terdapat tiga jenis tepung kedelai yang beredar di pasaran. Ketiganya mempunyai kandungan protein yang tinggi yaitu SPI, SPC dan soy flour.  

Tepung kedelai (soy flour) dibuat dengan cara penggilingan biji kedelai menjadi tepung yang halus.  Terdapat 3 bentuk tepung kedelai yaitu yang natural atau full-fat (masih mengandung minyak); yang defatted (minyak dihilangkan) dan yang lecithinated (lecithin ditambahkan). Kandungan protein tepung kedelai ini berkisar 50% (40-60%). 

Penggunaan protein kedelai dalam industri daging olahan harus mempertimbangkan juga peraturan atau regulasi yang telah ditetapkan. Bakso misalnya, mengandung daging tidak kurang dari 50% (SNI 01-3818-1995), sedangkan sosis minimal mengandung daging 75% (SNI 01-3820-1995), sehingga pemilihan protein kedelai tentu saja harus menyesuaikan dengan peraturan yang berlaku. Suatu industri daging olahan menetapkan bahwa pemakaian SPI pada proses pembuatan burger dibatasi maksimal 30% dari seluruh adonan.

Referensi

• Anonimus, 2011a. anekaplanta.wordpress.com/2008/03/02/kajian-mutu-kedelai-dan-pemanfaatannya-dalam-industri-pengolahan-pangan-modern/. Tanggal akses 17 Januari 2011

• Pearson, A.W. and T.A Gillett, 1999. Processed Meats. Aspen Publisher Inc., Gaithersburg

• Anonim a, 2011b. Soy Protein isolate.. http://www.soya.be/soy-protein-isolate. tanggal akses 23 Januari 2011

• Anonimus, 2011c. Soy milk. en.wikipedia.org/wiki/Soy_milk. Tanggal akses 24 Januari 2011

• Anonimus, 2011d. Soy protein. www.soya.be/soy-protein.php. Tanggal akses 24 Januari 2011

Oleh : Edi Suryanto, Ph.D

         Bagian Teknologi Hasil Ternak, Fakultas Peternakan UGM

(FOODREVIEW INDONESIA Edisi Maret 2011)

pengujian kadar protein

 ANALISIS PROTEIN

1. Pendahuluan

Protein merupakan polimer asam amino. Ada puluh asam amino yang berbeda merupakan

penyusun protein alami. Protein dibedakan satu sama lain berdasarkan tipe, jumlah dan

susunan asam aminonya. Perbedaan ini menyebabkan perbedaan struktur molekuler,

kandungan nutrisi dan sifat fisikokimia. Protein merupakan konstituen penting dalam

makanan, dimana protein merupakn sumber energi sekaligus mengandung asam-asam amino

esensial seperti lysine, tryptophan, methionine, leucine, isoleucine dan valine (esensial berarti

penting bagi tubuh, namun tidak bisa disintesis dalam tubuh). Protein juga merupakan

komponen utama dalam berbagai makanan alami, yang menentukan tekstur keseluruhan,

misalnya keempukan produk daging atau ikan, dan sebagainya. Protein terisolasi sering

digunakan dalam makanan sebagai unsur kandungan (ingredient) karena sifat atau fungsi

uniknya, antara lain kemampuannya menghasilkan penampilanm tekstur atau stabilitas yang

diinginkan. Misalnya, protein digunakan sebagai agen pembentuk gel (gelling agent),

pengemulsi (emulsifier), pembentuk busa (foaming agent) dan pengental (thickener).

Beberapa protein makanan merupakan enzim yang mampi meningkatkan laju reaksi biokimia

tertentu, baik yang menguntungkan maupun yang merugikan merusak. Di dalam analisis

makanan, mengetahui kadar total, jenis, struktur molekul dan sifat fungsional dari protein

sangat penting.

http://rinaherowati.files.wordpress.com/2011/10/2-analisis-protein_.pdf

CARA MEMBUAT ROTI MANIS

bahan :
1. tepung terigu
2. bahan pengembang
3.telur
4. air
5.margarine
6.gula
7.garam

cara ;
masukkan tepung terigu air telur gula mixing setengah kalis , setelah itu masukkan bahan pengembang campur sampai kalis masukkan garam dan margarine aduk aduk sampai elastis .ambil adonan dan bentuk sesuai selera masukkan kedalam improving tunggu sampai mengembang setelah mengembang oven sampai matang , kemas roti dan roti siap untuk dipasarkan