ANALISIS PROTEIN
1.
Pendahuluan
Protein
merupakan polimer asam amino. Ada puluh asam amino yang berbeda merupakan
penyusun
protein alami. Protein dibedakan satu sama lain berdasarkan tipe, jumlah dan
susunan
asam aminonya. Perbedaan ini menyebabkan perbedaan struktur molekuler,
kandungan
nutrisi dan sifat fisikokimia. Protein merupakan konstituen penting dalam
makanan,
dimana protein merupakn sumber energi sekaligus mengandung asam-asam amino
esensial
seperti lysine, tryptophan, methionine, leucine, isoleucine dan valine
(esensial berarti
penting
bagi tubuh, namun tidak bisa disintesis dalam tubuh). Protein juga merupakan
komponen
utama dalam berbagai makanan alami, yang menentukan tekstur keseluruhan,
misalnya
keempukan produk daging atau ikan, dan sebagainya. Protein terisolasi sering
digunakan
dalam makanan sebagai unsur kandungan (ingredient) karena sifat atau fungsi
uniknya,
antara lain kemampuannya menghasilkan penampilanm tekstur atau stabilitas yang
diinginkan.
Misalnya, protein digunakan sebagai agen pembentuk gel (gelling agent),
pengemulsi
(emulsifier), pembentuk busa (foaming agent) dan pengental (thickener).
Beberapa
protein makanan merupakan enzim yang mampi meningkatkan laju reaksi biokimia
tertentu,
baik yang menguntungkan maupun yang merugikan merusak. Di dalam analisis
makanan,
mengetahui kadar total, jenis, struktur molekul dan sifat fungsional dari
protein
sangat
penting.
